双孢菇的贮藏保鲜和产品加工工艺简介

一、双孢蘑菇的贮藏保鲜技术(1)低温贮藏保鲜的双孢蘑菇采收后进行挑选分级，用清水冲洗干净。为防止香菇变黄或变褐，可用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗35分钟。用冷水快速预冷菇体，尽快降温至0-3。沥干水分，装入通风塑料筐内，置于温度0-3、相对湿度90-95%的冷库中，注意通风。这种方法可以保鲜8-10天。采收后除去杂质，装入0.030.04mm厚的聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）扎口，或装入塑料筐内盖上一层湿布，冷藏保存在3~4C 下，可保鲜7~10 天。如果温度过低，不仅会增加成本，还会造成冻伤。如果将此方法与气调或化学处理相结合，效果会更好。 (2)薄膜袋气调贮藏保鲜法：常温下，用透气塑料袋包装，袋内氧气控制在1%左右，二氧化碳控制在10%-15%，双孢蘑菇的颜色可在一周内保持。新鲜，质量好。双孢蘑菇洗净分级、沥干、冷却，装入0.025mm/1kg的塑料袋中。袋内气体成分可自动调节，使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2-5%。此时菇体的生长受到抑制，伞开得少，菇色呈白色。袋子里最好放吸水材料，用来吸收冷凝水。这种方法在常温下可以保鲜7天。如果时间过长，袋子里的二氧化碳含量会过高，影响香菇的风味。可以在塑料袋上扎6-8个针头大小的孔，促进气体交换。 (3)速冻保鲜法在沸水中加入柠檬酸，然后将15%重量的新鲜蘑菇放入沸水中，煮沸90-150秒，随时搅拌，使菇体受热均匀，使体表淡黄色，有弹性有光泽，熟而不烂。将煮好的菇体及时用10-20的冷水冲洗干净，然后移入3-5的流动冷水池中继续降温，送入冷库保存。菇堆中心温度低于-18。长期保持双孢蘑菇原有的品质和风味。 (4)盐水保鲜法。双孢蘑菇杀烫后应立即用波美度18的盐溶液浸泡。具体操作是：将煮好的双孢蘑菇25公斤倒入250公斤20%的食盐溶液中，然后继续加入精盐加盖，几天后加入适量的精盐，拌匀使波美度达到18、经过4 -6天，盐度和酸碱度稳定后，即可密封保鲜。 2、双孢蘑菇的加工及产品开发双孢蘑菇的加工工艺主要有保鲜加工、速冻加工、罐装加工、盐渍加工和干燥加工等。主要产品有保鲜香菇、速冻香菇、香菇罐头、盐渍香菇、干（片）香菇。此外，还有调味香菇、香菇酱油、香菇调味料、香菇浓缩液、香菇饮料、香菇蜜饯、香菇（多糖）保健品、香菇美容品等产品。现介绍几项主要技术。一、罐头加工我国绝大多数食用菌产品加工成罐头，以出口为主。罐装是将蘑菇密封在容器中，经过一定的高温处理，杀死能引起蘑菇罐头腐败和产毒病害的微生物；另一方面，要保证蘑菇的形状、颜色、营养、风味、质地不受影响，因此掌握好杀菌温度和时间非常重要。罐装过程包括罐头包装准备、原料处理、装罐、排气、密封、灭菌和冷却。详见《福建省食用菌菌种及食用菌罐头标准复方》（fdbt/qb33.1-33.9-90）进行加工。 2、盐腌加工新鲜香菇经预煮、冷却后放入高浓度食盐溶液中。盐分产生的高渗透压，使菇组织中所含的水分和可溶性物质从细胞中渗出，盐水渗入，菇体中就含有盐分。用量逐渐与食盐溶液平衡，同时使菇体内外的微生物在生理干燥状态下因食盐浓度高而停止生长发育，起到杀菌作用。香菇盐渍加工分为一次盐渍法和二次盐渍法。盐腌的食盐溶液浓度为20-22博美（100kg水加40kg食盐，加热溶解）。一次性法，将125kg预煮凉的香菇用75kg盐溶液加入，加标准盐盖，每天测量盐水浓度，上下翻动一次。如果盐水浓度下降，加盐至20-22 波美度。

96-144小时后，当卤水浓度稳定在18波美度时，即可进行分级包装。第二种方法是将第一种方法盐腌48小时得到的半成品倒入罐中，加入22度的波美盐溶液盐腌48小时。当盐水浓度稳定在18波美度时，进行分级包装。包装应符合外贸部门要求的标准。应使用清洁卫生、密封严密的塑料桶。盐水的浓度应保持在18 波美度。卤水应该是清澈的、亮黄色的并且没有杂质。包装时，先将3公斤20-22波美度的加0.2%柠檬酸的盐水加入桶中，根据蘑菇的等级分级、称重、包装，然后加入上述盐水并密封，可长期保存或远程营销。 3、速冻加工将预处理后的香菇在-30~-35或更低温度下速冻后装入塑料容器中，或分装后速冻，-18冷藏保存，以防微生物的生长发育防止腐败，达到长期保存的目的。速冻工艺包括原料选择、切柄、清洗、护色、漂烫、冷却、分级、选择修整、包装、速冻冷藏。 4、干燥加工干燥主要是利用热能或冷冻干燥，使香菇脱水，将其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，从而达到长期保存的目的。蘑菇干制品的水分含量一般要求为7-8%。 (1)蘑菇干片干燥方法：用蘑菇切片机将清洗干净的蘑菇纵向切成3.0-3.5毫米厚的薄片，用0.1%的亚硫酸盐漂白液浸泡5-10分钟，均匀摊开放在烤盘上过筛或烘烤机传送带上，不重叠，先50-55烘干，再升温至65-70，接近结束时逐渐降温。一般要烘干到蘑菇片一捏就碎。一级品要求颜色为白色至类白色，片状完整，二级品要求片状略有破碎，呈淡黄色。产品分级后，包装入库。 (2)香菇冷冻干燥法：又称真空冷冻干燥或升华干燥。优点是蘑菇不需要绿化，预处理干净的蘑菇即可

可用于加工，制品能较好地保持原有的色、香、味、形和营养价值。冷冻干燥的原理是先将蘑菇原料中的水分冻成冰晶，然后把压力减小到一定数值后，供给升华热，在较高的真空下将冰晶直接气化升华而除去。干燥终了时，立即向干燥室充入干燥空气和氮气恢复常压，而后进行包装。由此法干燥的产品质地较脆，故应注意挑选适当的包装材料，为了长期保藏多采用真空包装，并在包装袋内充氮。蘑菇冷冻干燥的工艺包括：原料清理，送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-20℃冷冻，然后在较高真空度下缓慢升温，约经10小时左右，因升华而脱水干燥，蘑菇失水率占鲜菇重量的90%，产品含水7-8%。产品具有良好的复厚性，只要在热水中浸泡数分钟就能恢复原状，复水率可达80%，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇相比几乎相同。